第154章 红烧肉罐头工艺

“各位领导请看，这里是我们的生鲜仓库。”

“这里的猪肉都是从盛远肉业公司进来的，出厂时是进行了检验的，我们进厂时也会进行检验，必须是合乎卫生检疫标准的优质产品，我们才会要。”

“每一批的猪肉，都有批号，而每一个批号的猪肉，对应哪一批号的罐头产品，我们也会有严格记录，保证每一份红烧肉罐头都可以追溯到食材源头。”

“然后是其他仓库……”

“下面咱们去生产车间看一下。”

“各位领导，麻烦戴好口罩和鞋套……”

何玉衡带着姜卫国等人，先参观了仓库，然后来到生产车间参观。

生产线是全新的。

不过，车间的外壳还是原来的。

否则他们也不可能这么快就开工。

做红烧肉用的猪肉，当然是五花肉，分布在猪的身体的各个部分，包括但不限于猪肚部位、猪臀部位、猪前腿。

各个部位的五花肉肥瘦程度是不一样的。

猪肚子下面的五花肉，它的肥肉会比较多，瘦肉比较少。

而靠近猪臀部的五花肉，肥瘦相间，在后世往往被称为“精品五花肉”。

至于猪前腿附近的肉，往往瘦肉较多。

但值得一提的是，后世很多人喜欢的肥瘦相间、比例均衡的“精品五花肉”，在这个年代其实并不是最受欢迎的。

相比之下，肥肉较多、吃起来满嘴流油的猪肚子上的五花肉，才是大家最喜欢的。

所以，经过这种市场调研，李胜兵和魏永胜在研究新工艺的时候，并没有完全按照何玉衡烹饪红烧肉的方式，先把五花肉炸一遍、逼出部分油脂。

一个很重要的原因就是，对于绝大部分现在缺少荤腥的人来说，肥肉是很受欢迎的。

你先把肥油逼出去一部分，那不叫增添风味，那叫偷工减料。

何玉衡在了解情况后，也同意了这种做法。

他的个人口味，无法代表大众。

而且家庭小灶烹饪饭菜，和工业生产，也是不同的概念。

所以任何产品，在他的配方转化为工业生产工艺时，都会有或多或少的变动，只要是合乎大众和市场客观规律的，他肯定会同意。

盛远肉业公司送来的这些五花肉，以猪肚子上的五花肉为主，另外也包括了一些品质较好的猪臀部位和猪前腿部位的五花肉，都是肥肉率相对比较高的。

“各位领导请看，猪肉送到生产车间后，会进行检查清洗修整。”

“要检查猪肉表面有没有异物附着。”

“用火焰喷枪将猪毛和毛囊去除掉，减少腥臭味。”

“另外，还要对猪肉的肥瘦比例进行调整。”

“一般来说，太肥是没有问题的，太瘦则不行，所以肥瘦比例的调整，其实就是对那些瘦肉较多的肉，修掉一部分瘦肉。”

“我们在向盛远肉业公司订货的时候，提出过要求，对于瘦肉比例有上限要求，所以各位领导可以看到，绝大部分猪肉的肥瘦比例都是比较理想的，只有部分猪前腿部位的五花肉，瘦肉比较多，需要修掉一部分。”

“这些瘦肉，我们会送去食堂炒菜用，一个公司用不完，就再送去另外两个公司。目前来说，三个公司加起来，肯定可以消耗掉，如果消耗不掉，就说明瘦肉比例太高了。”

“下一步，猪肉清洗修整完毕后，就是猪肉的切块。”

“以前，原罐头厂是采用的人工切块，不但效率慢，而且风险高，所以我们采购机器设备，改成了机械切割。相比之下，效率更高、更卫生、更安全，切出的猪肉块大小也更加规整。”

此时，正好一批猪肉被切成了块。

众人跟着这批猪肉，来到下一个生产环节。

几口大锅同时运行，热气升腾，猪肉被倒入里面，注入热水，再往里面加入葱姜料酒，大火煮。

渐渐地，白色的浮沫出现，有员工拿着大勺子，不停地将这些浮沫撇去。

片刻后，浮沫差不多撇净了。

“不知道各位领导对红烧肉的烹饪流程有没有了解。”

何玉衡笑道。

“如果按照家庭烹饪流程，猪肉焯水时，浮沫撇干净，就要把肉捞出来了，然后就是和香料一起在锅里进行煸炒。”

“但工业做法不同，大家可以看到，正常情况下，焯水是用冷水，但我们往锅里注入的是热水，这是因为，我们这一步并不是焯水，而是炖煮。整个炖煮过程，要达到40-50分钟，一直煮到猪肉彻底熟透，肉皮发软并带有粘性时为止。”

这其实是两种做法最大的不同。

家庭做法，别管要不要炙烤猪皮、要不要熬葱油、要不要煸炒出部分肥油，做法总的来说，都是先对猪肉进行各种预处理，再放入各种调料，进行炖煮，把猪肉煮熟煮透，就OK了。

但工业上，红烧肉罐头的制作工艺是这样的：红烧肉清洗修整——炖煮——上色——油炸——放入冷水冷却——复炸——罐装浇汁——排气密封——分装包装。

所以，在具体加工方式上，就会有很多区别。

看完炖煮猪肉的地方，大家又来到再下一个环节。

这里，一些员工正在配置两种液体。

“各位领导请看，这个液体，叫做焦糖上色液，是我们首创的。”

何玉衡说道：“以前的红烧肉制作工艺，上色液就叫上色液，是用红曲米粉、老抽和清水按照一定比例兑成的溶液，将其加热并充分搅拌后使用。

这种做法的上色效果倒是很好，可是味道一般。

但我们的焦糖上色液，参考了家庭烹饪制作糖色的工艺，用葱油融化饴糖，再加入黄酒、红曲米粉等配料。

不但保留了较好的上色效果，而且大大提升了产品风味。”

“另一种液体，是罐装浇汁所用的料汁，也是整个罐头生产环节中非常关键的部分。

料汁的味道好坏，极大程度影响了红烧肉罐头的最终风味。”

“这个料汁，闻着味道就特别好。”

姜卫国笑问道：“是不是也有所改进？”

“是的！”

何玉衡点点头。

“传统的料汁制作，往往只用葱、姜和酱油。

而我们的料汁，相比较传统料汁配方，有着很大的改动，增加了多种香料。

还有……”


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