第146章 红烧肉
“请你们吃饭。”
何玉衡笑道：“给你们做一道红烧肉吃。”
“红烧肉？”
魏永胜和李胜兵齐齐一愣，面面相觑。
随后，李胜兵心中一动，道：“何总，您是不是打算，将红烧肉罐头的项目提前？”
此前。
他就已经得到了消息。
技术部打算在四季度开启肉类零食的研究项目。
包括应该属于方便类食品的红烧肉罐头，也一并安排在了零食公司这边。
而他届时会成为肉类零食项目的技术负责人。
魏永胜，是生产科的副科长。
何玉衡突然把他们叫来，要给他们做红烧肉罐头，当然不会是因为他们工作表现好，亲自下厨奖励他们。
所以，他自然而然地想到了红烧肉罐头项目。
“胜兵的思维很敏捷嘛。”
何玉衡呵呵一笑。
对于李胜兵先想起来，魏永胜没有立即意识到，并没有意外。
主要是因为，技术科这边已经有了研发肉类零食项目的日程规划。
而生产科要等到技术科有了成果后，才会行动起来，目前并没有规划，魏永胜还不知情。
“没错，因为一些原因，我打算将红烧肉罐头的项目提前。”
他说道：“不仅是红烧肉项目，还有猪肉脯的项目……今天把你们叫来，就是让你们来了解熟悉一下我的红烧肉烹饪思路，并且在这个思路的基础上，对现在传统的红烧肉罐头生产制作工艺进行改进，尽快研究出来新式的、风味更加优秀的红烧肉罐头。”
“好。”
李胜兵点点头。
并没有觉得意外。
现如今，零食公司里的那么多种零食，大部分都是何玉衡给的基础配方。
然后，他们技术部根据大众口味和生产技术进行适当调整。
显然，红烧肉罐头项目也是如此。
魏永胜其实不太理解，为什么在这个环节就把他叫来，但他不会对何玉衡的做法提出质疑，也是沉默着认真点了点头。
三人来到厨房里。
何玉衡把买好的五花肉拿出来，问道：“你们平时做过红烧肉吗？”
二人都点点头。
“怎么做的？”
何玉衡问道。
“五花肉切块、焯水。”
李胜兵说道：“锅里加油，放入冰糖，炒糖色。然后把五花肉放进去，翻炒上色，再加水，往里面放些葱姜、八角、桂皮和香叶，开始炖，炖熟炖烂后，大火收汁，就可以了。”
魏永胜点点头：“差不多。不过，我跟一个厨师学的，在把红烧肉切块之前，会先把猪皮在烧热的锅里烫一下。”
“看来你们平时都没少做饭啊。”
何玉衡笑道：“家常版的红烧肉，确实这么做就可以了，味道不会差。但如果要把红烧肉的味道做得超出家常味，达到出色的水平，就要额外下一些功夫了。我接下来要给你们展示的，就是一种复杂的红烧肉做法。”
说话间，他将煤气灶打开，把锅烧热。
把五花肉拿起来，将猪皮贴在炙热的锅底，稍稍用力按压摩擦。
炙热的温度使得猪皮发出滋滋滋的声音，冒出带着香味和腥味的黑烟，并溢出油脂，使得锅底逐渐油光润滑。
“这第一步，就是永胜说的，把猪皮烫一下。永胜，你来说一下原因。”
“好。”
魏永胜点点头，道：“那位厨师告诉我，杀猪的时候，猪毛不一定刮得特别干净，这么做，可以把猪毛烫掉，同时还可以把猪皮上的毛囊烫糊，去除猪皮的腥味。我试着这么做之后，感觉红烧肉的口感确实有所提升。”
“没错，是这么回事。”
何玉衡点头道：“烫猪皮，一是避免猪毛影响外观和口感，二是为了去腥。”
“原来还可以这么做。”
李胜兵笑道：“我每次做出来的红烧肉，都不可避免地带着零星的猪毛，倒也没有在意过，直接就吃进肚子里了。当然，做产品肯定不能这么随便，还是要烫一下。”
“用喷火枪烤一下也可以。”
何玉衡说道：“具体方式，回头你们设计生产工艺流程的时候，再作考虑。”
“明白。”
李胜兵说道：“何总，下一步呢，是不是可以切块、焯水了？”
“稍等。”
何玉衡说道。
他把烫好了皮的猪肉拿出来。
放在温水中，进行清晰。
把刚才烫出来的焦糊表皮全部清洗干净。
然后把猪肉切成一块块，放入锅内。
往锅里添入凉水，使其没过猪肉。
点火。
水温渐渐升高，锅里冒出白色浮沫。
何玉衡将浮沫撇掉，待水烧开后，用笊篱把猪肉捞到盆里，再用温水清洗干净。
“按照家常做法，这个时候就可以炒糖色了。”
他看了看李胜兵和魏永胜，说道：“但咱们今天的做法比较复杂，接下来，要先把这些五花肉进行煸炒。这么做，是因为五花肉里的油脂含量太高，如果直接用来烹饪红烧肉，做出来的红烧肉会太过油腻、影响口感。所以我们要先简单煸炒一下，把部分油脂逼出来……”
说话间，他把猪肉倒入锅里，空锅煸炒。
片刻后，猪油渐渐被煸了出来，一股香气开始在厨房里飘散开来。
待到猪肉表面微微泛黄时，他把猪肉盛了出来。
猪油也盛出来，放到一旁。
然后，他往锅里倒油。
李胜兵和魏永胜都以为这一步是炒糖色。
如果是炒糖色，只需要倒入一点点底油就可以了。
但令他们感到惊讶的是，何玉衡竟然往里面倒入了很多油，起码得有两三碗的量。
“何总，这是要……”
“熬葱油。”
何玉衡说道：“用葱油做出来的五花肉，味道会比直接用食用油做出来的五花肉，更胜一筹，口感更丰富，香醇浓厚。”
他指了指旁边的案板：“瞧，这些就是你们来之前，我准备好的，用来熬葱油的东西。”
二人向案板上看去。
只见有葱段、拍裂的姜块、大蒜、切好的洋葱、带根洗净的香菜，以及八角、桂皮、白蔻、香叶等香料。
待锅里的油温稍稍升高。
何玉衡先拿起八角、桂皮和白蔻，放入锅中：“开始熬葱油！”
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