289鲁菜
大概是中午饭没吃饱的缘故,吕双航在靠近饭点的时候竟然又来问了一回晚上吃什么。
聂棠的眼神微微扫过吕双航那微微凸起的小肚子,其实想叫他晚上少食,该减肥了,只不过最后看见他如此兴致高昂,也不好扫了他的兴。
中午片下来的鱼片并没有全部做醋溜鱼片炒完,还剩下了一半,她就决定用这剩下的鱼片做一道聂老御厨自创的人参锅包鱼。之前的鸡肉也没用完,她也打算再做一道跟鸡肉有关的菜。
聂老御厨见她思考菜谱的出发点都是从不要浪费食材来考虑的,不由嘀咕道:“穷酸!”
这可不是穷酸吗?
当年他还是御厨的时候,可从来不考虑这食材用不完浪费,而是要从一整桌菜的色香味互相配合互相渲染来思考菜谱。聂棠这种穷酸做法,他根本就看不上眼!
聂棠听到了他嘴里嘀咕的声音,只是微微一笑,没有反驳他。
御前金刀御厨,跟家里开个小店的民间厨子的行事作风自然不同,她舅舅舅妈不过是依靠小店糊口的普通老百姓,做菜当然要考虑成本问题。
她从小就帮忙干活,对于怎么精打细算自然是很熟练的,这样一直到她十六岁,她被舅妈卖给别人做妾,她才有契机走上修仙一途,因为出身差,之前修行的一百年,她也是这样精打细算地过下去了。
其实她觉得这也没什么,物尽其用不浪费,也不是什么坏事。
“人参锅包鱼,是从锅包肉演变过来的。”聂老御厨一看到有人在自己面前做菜,就忍不住要说话,哪怕他之前还觉得自己坚决不再指点聂棠,除非她好好地求他,现在也忍不住了,“原料最好是用草鱼,不过鲤鱼片也就凑合吧。人参自然要用正宗的长白山人参,参片量不必多,只要半钱就够。”
人参在厨房的冷柜里就有,不光有人参,灵芝、枸杞、鹿茸、猴头菇等都一应俱全。
“……算了,这人参就是草参罢了,看上去品质还成,凑合用吧。”聂老御厨嘀嘀咕咕,“反正你就是一大凑合,鱼片也凑合,人参也凑合,手艺也凑合……”
“炸锅包鱼的时候要分两次,一次是在五成热的油里炸至浅黄色捞起,等到油温升至七成再炸第二次。锅底的油炝葱姜丝、蒜片,再加料——”
古代的厨子对于调料,张口就是适量、少许、少量,但是根本没有精确到如今的度量衡。要是聂老御厨换一个人来口头指点,估计得被这人给气死,也就是聂棠了,对于他这样一点都不精确的描述接受良好。
“人参锅包鱼,是绝对不能放味精和高汤调鲜味的,你知道是什么原因吗?”
说话间锅底的糖醋汁已经变得粘稠,聂棠把炸成了金黄色的鱼片又放进锅里,顺口问:“为何?”
“笨蛋!因为这是酸甜口的菜,但凡这种口味的菜都绝对绝对不能加调鲜味的调料,不然会有一种怪味!不信你下次自己试试!”
“哇,我已经闻到了一股香味!”秦磊突然闯进厨房,还直接从小白的身体中直接穿了过来,他突然摸了摸手臂,诧异道,“奇怪,我怎么觉得这厨房里有点冷。”
厨房应该是家里温度最高的地方,怎么可能会冷?
但他看到已经装盘的人参锅包鱼,立刻又把“厨房为什么会冷”的疑问给抛到了脑后:“你很厉害嘛,知道我爷爷爱吃酸甜口味的菜,他最喜欢吃锅包肉了!”
聂棠把盘子递给他:“这是人参锅包鱼,晚上吃太多肉不太好。”
秦磊盯着这盘子色泽亮丽的菜肴,立刻从消毒柜里摸出一双筷子,夹起鱼片就放进嘴里:“唔,这味道很特别,既有人参的一点苦味,又有鱼肉的脆爽,汁水也酸酸甜甜正好,我喜欢!”
吕双航在胡同里逛了一圈,还没走到自家四合院门口,就闻到一股特别浓郁的香味,他立刻直奔厨房,结果他看见了什么?他居然看见秦磊这小子正捧着盘子!开!吃!了!
他赶紧冲上前,去夺盘子:“你怎么能吃独食呢?这得老爷子先吃!”
秦磊很灵活地避开了吕双航扑过来的身影,紧紧地护住了手上的盘子,眯着眼笑:“表哥你有私心哦,就是因为自己没吃到,所以就拿爷爷来压我!我告诉你,今天爷爷说不准就不会出来吃晚饭了,他正在改剧本呢。”
秦颂一旦沉浸在创作中,那是雷打不动,不管是饿了渴了,还是有人叫他,他都恍若未闻。
要是非拿这点小事来打扰他,破坏了他的创作,他一定会暴跳如雷。暴跳如雷这还是小事,最怕他突然血压升高晕倒送医院。
聂棠蹙眉道:“你们有问题能出去说吗?厨房是做饭的地方。”
吕双航现在对聂棠是完全服气的,不过最开始是服气她的业务水准,现在则是服气她做菜好吃,他觉得做菜比玄门的业务水准还要重要多了,立刻道:“好好好,我们出去,秦磊,你给我出去!”
……
“鸡也有许多做法,比如你现在就剩下一些鸡胸肉,可以做成扒菜,比如白扒鸡片,又或者做鸡豆花。”聂老御厨说到如何做饭,那叫一个滔滔不绝,都不对聂棠生闷气了。
“白扒鸡片?”她都没听说过这道菜,便重复了一遍。
“对,就是白扒鸡片,你这里不就有现成的鸡肉吗?”聂老御厨超级郁闷地开门,“我原来就只做白扒鱼肚的,鸡片这东西,做得再好也没新意了,都是前人嚼烂的玩意。扒菜需要勾芡,鲁菜技法中就有芡口的说法,这可是很考验水准的,入盘后,汤汁最外层就只有一线油,里面的全都是勾芡出来的芡汁。”
“还有山药打成泥,可以做一道点心,淋上冰镇过的酸梅汁,正适合夏天。”
聂棠忽然问:“山药打成泥,是会变色的。这岂不是达不到色香味的标准了吗?”
“这当然也是有诀窍的,你把去皮后先用清水浸泡,大概需要一两小时,最后再冰镇,山药表面的粘液都浸泡掉了,自然不会变色!”
要不是他现在根本握不住锅铲,他都恨不得推开聂棠亲身上阵给她做个示范了,这么简单的问题都要问,火候也不能掌握得最好,要是放在从前,聂棠那种学徒,他是看都懒得看的,更别说是收入门下当徒弟了。
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