第五七五章 肉的较量 四

　　“惠灵顿牛排？那为了增强风味肯定离不开火腿，要不我这就去找一些。大小姐是想要西班牙的伊比利亚火腿还是意大利的帕尔马火腿，如果是浙江的金华火腿找起来可能有点困难。”江云枫把装有菌类的箩筐放下说道。

　　“让迪拜的阿拉伯人享用猪肉制品，你还有更馊的主意吗？”薙切绘里奈为自己精心裁剪的牛菲力撒上盐和黑胡椒碎，边挑选合适的煎锅边回答。

　　江云枫感到万份尴尬，挠挠脸颊说道“那没有了火腿，大小姐又要怎么提升菜品风味呢？”

　　煎锅预热到极高的温度，薙切绘里奈把腌制的牛菲力下锅煎制，翻转的过程中抽空回答道“把白松露刨成薄片用玫瑰盐板加热蒸发一部分水分，再浸润在橄榄油和少量柠檬汁调和而成的混合酱料里，最后得到的白松露薄片在风味上与火腿相适，可以用来代替火腿在惠灵顿牛排里的作用。”

　　“厉害~！！真不愧是大小姐，神之舌果然名不虚传！！”江云枫顺杆子大拍马屁。

　　持续了两分钟多钟的煎制结束，高温作用下细嫩至极的牛菲力芯表面迅速脱水呈现焦糖色，美拉德反应发生牛菲力表面部分肉质中的氨基酸已经发生转换，生成大量的风味物质。薙切绘里奈将牛菲力夹起来放在托架上趁着牛肉自身的温度赶紧刷上一层黄芥末酱，让牛肉有一点酸度和辣味。

　　“还傻站着干什么？快点把各种菌类打碎然后按照我说的方式去处理白松露，这些工序和食材的准备都要迅速，不然拖延组装的时间影响最后的成败！”刷完黄芥末酱让牛菲力在休息的薙切绘里奈见到江云枫还在发呆，不由得叉腰娇声呵斥。

　　“啊~对不起，主厨！我马上去准备！！”江云枫惊醒立马就位牛肝菌、羊肚菌、蒙古口蘑稍加清洗，摘去根茎等影响口感的部位，一股脑塞进料理机绞成碎末，倒出装盘送给薙切绘里奈然后着手准备白松露薄片。

　　薙切绘里奈将菌类碎末全部倒进刚才煎牛菲力的那口特地没洗的煎锅里，借助残留在锅内的含有牛肉风味的油脂烘焙菌类碎末。这一步是惠灵顿牛排成败的关键步骤，一定要将这些蘑菇或是菌类内所含有的水分全部析出，否则在最后入烤箱烘烤时牛肉释放的肉汁，加上没有充分烘干的蘑菇释放的水分汇聚在牛排的底部，会把底部的酥皮浸湿松散，使得惠林顿牛排整个酥皮外壳崩塌。

　　加入几勺蒜泥一小撮盐和少许杜松子调味，薙切绘里奈调到中小火用勺子不断翻炒着锅里的菌类碎末，耐心等待它们释出水分。期间江云枫把按照要求处理的白松露薄片完成，薙切绘里奈检查过后又吩咐道“去拿几张Filo面皮回来，然后做黄油酥皮，蘑菇泥马上就要出锅啦。”

　　“Filo面皮？那是什么？”江云枫被薙切绘里奈突然爆出的英文单词整蒙了。

　　“Folo面皮就是一种阿拉伯当地的油酥薄饼，质地很薄很均匀隔绝水分的性能绝佳，明白没有？”

　　“哦！就是用来做烤馅饼的那种面皮啊，那个我知道！”江云枫恍然大悟。

　　“知道还不快去！”

　　见到江云枫慌慌张张的跑去橱柜面前翻找面皮，薙切绘里奈无奈的捂着脸叹息道“真是的！一点默契都没有，要不是看上你这家伙一手了得的白案功底，是完成这道惠林顿牛排必不可少的工序，我才不和你一起烹饪料理呢！”

　　“找到了！有这么多，大小姐你看够不够？”江云枫抱着厚厚一叠兴高采烈的回来。

　　“有一张完整不破损的就够了，要这么多干什么？你个白痴！！！”抢过Filo面皮往料理台上一摔，薙切绘里奈终于忍耐不住对与自己步调不一致的江云枫爆发了。见他搅着食指一副委屈的模样无力的叹口气说道“算了~~这里教给我，你去和面顺便把烤箱预热一下。”

　　组装惠灵顿牛排一直都是不叫考验厨师手上功力的步骤，直到一位梦想成为足球运动员却因为伤病不得已放弃梦想拿起厨刀，为了养家糊口没想到最终登顶成为WGO世界名厨榜单第一名的厨师戈登.拉姆齐开发出的保鲜膜组装法，才解决了惠灵顿牛排难组装的世纪问题。

　　薙切绘里奈在干净的砧板上先铺上一层足够宽大的保鲜膜，挑选一张Filo面皮垫底封堵住牛肉渗出的肉汁。材料上的限制所以薙切绘里奈打破常规，跳过火腿直接把凉透的蘑菇泥铺在面皮上，然后是经过处理的白松露薄片，一片压着一片铺满蘑菇泥。

　　用一小抓干燥的面包糠堆砌成护垫，进一步控制牛菲力子啊烘烤过程中释出的肉汁，一切准备停当薙切绘里奈才把经过充分休息的牛菲力放到面包糠上。然后捏住底层的保鲜膜小心提起，轻轻翻卷让所有的食材紧紧包裹住中心的牛菲力。

　　“多一层面皮会不会影响最后成品的口感？”和好油酥面的江云枫有些担忧的询问。

　　“不会！Filo面皮很薄而且本来就没有味道，只要处理得当根本吃不出来。”薙切绘里奈捏住保鲜膜两端不断滚动，给包裹其内的惠灵顿牛排半成品不断施加压力，挤出空气的同时也让食材更加贴合牛菲力。

　　“起酥面皮准备得如何？”

　　“在这呢，和面的时候我还加了酸奶油和糖。”江云枫把面团擀平。

　　薙切绘里奈眉头皱了一下，显然是江云枫私自添加调料感到不满，现在已经不容许她重新在去准备别的起酥面团只能将就着使用。丈量好长宽裁出起酥面皮，内侧刷满鸡蛋液将拆掉保鲜膜的惠灵顿牛排放上去。起酥皮将其紧紧包裹切除多余的部分，补齐两侧的开口和接缝。

　　端详着光秃秃的惠灵顿牛排，薙切绘里奈思索着该如何妆点，突然眼珠子一转将这个难题抛给江云枫“给你五分钟，把它妆点得好看些。”

　　“得令！！”

　　江云枫点头应允，开始展现他超群的白案面塑功力。用切下来的起酥皮边角料捏出一根常青藤缠绕在牛排上，觉得稍显单调又增添了几朵怒放的鸠尾花。小刀在牛排表面划出木质纹路，把整个惠灵顿牛排打扮成一节生机盎然的木桩。

　　刷上鸡蛋液撒一些海盐送进烤箱高火烘烤，关上烤箱门的江云枫站起身恬着脸朝薙切绘里奈伸出手。薙切绘里奈撇了他一眼，施舍性质的与他轻轻击掌庆贺。

　　


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