第102章 富贵三代才懂吃

　　庄臣一愣，被老板神神秘秘带到里面，从保险柜小心翼翼捧出一片金黄，脑中闪过一个念头，吃惊道：“黄唇鱼鳔！”

　　“嘿嘿，三斤六两，镇店之宝！”老板得意道：“十年前重金买下一条八十四斤重黄唇鱼，厉害吧？”

　　庄臣接过，仔细打量，第一次见这种传说中的顶级食材。当地人也叫黄鳘，身价上百万，鱼胶能救命，鱼鳃鱼鳞被传能治疗不孕不育。

　　浑身都是宝，鱼肉最少三千每斤，鱼鳔最值钱，一斤市面叫价150万，有价无市的宝贝。

　　尤其对产后血崩，据说有药到病除的神奇效果，鱼胶从身上取下来，晒干保存。古代大户人家作为传家宝，关键时候可以救人一命。

　　“2009年4月，福鼎市两个渔民出海时，捡获一条奄奄一息的64斤重黄唇鱼，一名温州老板以98万元买下，转手以125万卖给一个广州老板。”

　　“2010年2月，南海捕获一条140多斤黄唇鱼，在湛江被三名温州老板以345万的价格买走。”

　　“2011年平潭渔民网获一条体长1.93米、重150斤的黄唇鱼，以300万卖出……”

　　老板越说越兴奋道：“我们这里叫黄金鱼，什么狗屁黄金，一克鱼鳔顶几十克纯金！”

　　庄臣点点头，的确是宝贝，随口问道：“多少钱肯卖？”

　　老板赶紧把鱼鳔拿回来，重新锁进保险柜，严肃道：“咱们有缘分才让你看看，多少钱也不卖，留着当传家宝！”

　　庄臣摇摇头，无所谓，可以理解。天材地宝有缘者居之，换成自己打死也不卖。

　　上二楼，大厨准备好食材，满满一大桌。自己吃无聊，让老板也坐下边吃边聊，算是交个朋友。承诺以后需要什么海鲜，打个电话，送货上门。

　　广东人把食材之鲜看得比天大，才催生出从1994年以来没有停过一秒钟的黄沙市场。从清代十三行黄金时代的饮宴，陈塘风月里的打茶围与执寨厅，小说里的陶陶居相亲……

　　还有本地两大美食世家：一是坚守广东、缔造太史菜、开创几十年繁华食事的江家，代表人物是羊城首席美食家江孔殷太史公。

　　一个是创自广东然后北上，成为顶级官府菜，名满京师的谭家菜，代表人物是谭宗浚父子。

　　陆文夫的《美食家》说：三代富贵方知饮食，此话不假。

　　凡是那些手里捏着大把银子在酒楼里可劲造的主儿，就算天天鲍鱼夜夜燕窝，也没有一个是真正美食家。

　　纵观袁枚、李渔、张岱，历史称得上美食家的人，首先必须有文化底蕴，更重要的是都遇见一个称心如意的好厨子。

　　新加坡富商何振亚，东南亚一带著名美食作家，他家的厨师梁妹，平时连做煎蛋都要苛求自己，不漂亮的、不生的、过生或过熟的一律淘汰。

　　何家请客，厨师清晨即起，做一客叉烧，要用二个小时，只选肋排上最佳的一块，完全不计时间和成本，这样的叉烧胜过任何一家星级酒楼。

　　袁枚的厨师王小余，将作厨视为行医，以一心诊大显身手百物之宜，顺应每一块物料的品性来烹饪，不矫不纵，简直就是哲学家。

　　袁子才每每讲到朋友家的美味，小余往往亲自前观摩，执弟子礼。这样一来，融会贯通，集百家之长，更好的为主人服务。

　　太史江孔殷，末代进士，又做过英美烟草的代理，富甲一方，自己开农场，种植水果，养殖奶牛，培育鲜花。荔枝当季，江家往往是清晨就出现在园子里，摘带露珠的荔枝吃，因为太阳一出就变酸了。

　　连蛇羹中需用的白菊花都派两个园丁专门打理，种的是自栽品种鹤舞云霄，国内独一份。

　　与江太史同乡的谭宗浚翰林，在京官中以美食闻名。谭家父子食不厌精，吃熊掌必吃左前掌，据说这只是狗熊经常舔的，格外肥美。

　　吃鱼翅必选吕宋黄，吃鲍鱼则非紫鲍不可。一个世纪前，京城曾盛行：曲界无腔不学谭鑫培，食界无口不夸谭家菜，连老百姓都知道谭家几个广东姨太太烧得一手好菜。

　　尤其是翰林之子谭瑑青的三姨太荔凤这一代，将京城名厨的绝招学完，加上本帮的广州菜，谭家菜公认为京城私家菜第一，甚至超过总统段其瑞的家菜。

　　张大千在金陵的时候，思念谭家的鱼翅，经常派人到谭家买刚出锅的黄焖鱼翅，立即空运回来，上桌享用。

　　汪精卫到京城，在商震公馆宴请名流，想请谭家出个外会，就是走穴，谭瑑青一口回绝。后来只能妥协，请谭家做一道黄焖鱼翅，一道蚝油紫鲍，秘书驱车特快专递。

　　传说当年谭瑑青回绝的原话是：出了谭家门，做不了谭家菜。

　　私房菜如果出了门，还能叫家菜吗？

　　荔凤一个小女子，实际连大翻勺都不会，甚至没学过爆炒，因为谭家菜多是需要火候的高档菜。一般厨子熟知的各种使食物好看好吃的小窍门，比如发燕窝加碱、整牛肉加硼沙，人家一概不知。

　　只知道老老实实做菜，下料要狠，火候要足，程序要准确。只有在自家厨房里，这样做起来才得心应手。

　　上个世纪20年代，谭家逐渐没落。谭篆青仍是无可救药痴迷美食，不惜把辟才胡同的巨宅卖掉，改租广东会馆的房子。

　　顶着官宦人家的名头，日常开销抓襟见肘，要维持美食，得另辟蹊径。窘境中突发奇想：何不吃养吃？

　　收费办宴，卖谭家菜，可能是一条盈利捷径。

　　开始悄悄地承办宴席，既要赚钱又要体面，绝不挂牌营业，只在家里办宴，所以名为家厨别宴。

　　先从熟客做起，开始有点躲躲闪闪，抹不开脸面。后来名声传开，生客推不掉，只能熟客打八折。

　　最贵燕翅席来说，外面高级酒楼比如春华楼东兴楼也只是十六块大洋一席，谭家则开出一百块大洋的天价，唯有熟客能获八折，足足八十块大洋。

　　当时京城公卿奢食风起，受贿议员更是花天酒地，谭家菜因缘际会，一下子名满京华，越贵就越神秘，很快风靡上流社会，被重金权贵追棒。

　　最初订席要提前三天，后来一周，再后来一个月，甚至三个月。

　　太史菜也差不多，当年在广州风头无两，各大酒楼唯太史马首是瞻。江家每出新菜，各大酒家立即盗版，冠以太史之名招徕食客。

　　但凡冠以太史二字的新菜，一经推出，大受欢迎，风靡一时。无论军政要员、中外使节、殷商巨贾、各路草莽英雄，无不以一登太史第宴席为荣。

　　美国美食家华特说：如果杀一只鸡，而没有能力将之烹好，那只鸡是冤死的。

　　王小余说：好厨子做的芹菜，绝对胜过坏厨子做的熊掌，其中差别就在于有没有用心。

　　就连当年星爷在食神中飞在半空做鲜花拔丝，也是说要用自己的心来做。

　　这些道理庄臣都懂，只不过世界这么大，自己还年轻。等老了，走不动了，养几个好厨子，在家躺着也能享受美食。

　　这才是生活！


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