第89章 一碗面

　　转完园林，直奔百年老字号裕兴记，来苏州第一顿饭，必然是面！

　　苏州人吃面，甚是讲究，清晨起床要赶一道头汤面。劲道的面条在煮着第一道汤的锅里翻腾，盛出一碗热气腾腾地摆在面前，一天的惬意生活就此开启。

　　裕兴记作为面馆中的佼佼者，更是拥趸者甚多，上过舌尖第二季。春吃三虾面、夏有枫镇大肉面、秋食秃黄油拌面、冬日必点冻鸡面。一季一味，绝不敷衍。

　　正所谓不鲜不食，现在的时令，来一碗秃黄油面最好，号称面界爱马仕。

　　进包间，特色点一遍，但凡连锁店，想吃原汁原味还是总店，厨艺这个东西太个人化，就算天时地利，没有人和狗屁不是。

　　一碗秃黄油面，热气腾腾，三只母蟹和三只公蟹的蟹膏加蟹黄熬成，秃黄油是苏州方言，秃是只有、独有的意思。

　　黄油则是指高纯度的蟹粉，不夹杂一丝蟹肉。因为费料费工夫，几乎已濒临失传。

　　秃黄油本来是一种存蟹防饥之法，在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味，而猪油的作用，则是在没有冰箱的时代起到隔绝和密闭的作用。

　　庄臣夹起一筷子，放进嘴里，满意道：“过去当地很多人家里，螃蟹多，吃不完，就将蟹膏和蟹黄取出来，加肥膘熬好，装入瓶子或罐子，留着以后拌饭吃。”

　　“取出秋天成熟公蟹蟹膏和母蟹蟹黄，加上肥膘末，用葱、姜爆香，再加入高汤熬制而成。一小碗金黄澄亮的秃黄油，捞一勺在面上拌拌，蟹黄和蟹膏经过高汤、肥膘的煎熬，裹上每根面条……”

　　用力吸一口，仿佛无数螃蟹蜂拥而至，争先恐后爬过舌尖，毛茸茸蟹脚挑逗着味蕾，又酸又麻，如同过电般刺激。

　　配上一碟姜丝，也是苏州人的习惯，可以对口味重的面条起到去腥降腻的作用，同时早上食用姜丝也可以暖胃养身。

　　夏龙喜欢吃面，夏虎负责戒备，端起碗大快朵颐，风卷残云消灭完两大碗，满足道：“198一碗，物超所值！”

　　庄臣放下筷子，留下小半碗，正好等到虾仁肉丝，面条中的皇帝，先将面条煮熟后，用油煎至两面发黄，又称双面黄。店里正中间挂着一块二面黄面中王金字招牌，就是冲它而来。

　　吃之前要翻个身，这样才能吃出外脆里嫩的最佳状态。一碗面配一碗蛋丝汤，一碟油，上来之后，喝口汤，再捞口面，回味无穷。

　　早年分软硬两种，硬两面黄是生面油炸，软是下的硬面滤干再炸，两面都炸成金黄色，香味飘出，然后捞出放在盘子上。再将浇头连卤浇在面上，让面条吸足卤汁，味道又香又可口。

　　裕兴记的面底和浇头是分开点，面底分红白两种，白汤清透，红汤醇鲜，用的都是老母鸡熬满六个小时后的高汤。

　　因为是顶配，大大小小足足二十多种浇头可以选择，香而不腻、脆而不油。面外观似饼，内里却互不粘连，呈鸟巢状。

　　单吃面条酥脆可口，若拌上卤汁，面条回软后，香味依旧，脆却变成鲜，一碗面能吃出两种风味。

　　裕兴什锦挺不错，虾仁、鸡片、鱼片、蹄筋、木耳、肚片等十种食材现炒而成。在旧时没有打包一说。散席后若是有吃剩的菜肴，都带回家。

　　把虾仁、蹄筋、蘑菇、鸡片等白色菜品单独倒在一起回炒，而把鳝糊、腰花、猪肝、鸭胗等使用酱油，或本身带红色的菜品另外倒在一起，称作白红什盘，简朴而不马虎，符合节能环保新理念。

　　要说吃面，苏州人绝对认真。面条必须要是三小时之内压的，超过三小时的面口感就差，所以很多人吃饭第一句就问：是不是新出的面？

　　下面的锅要大，水要多而且烧地沸腾，面条在锅里滚几下就出来。如果水少面多，一把面条放下去半天才捞起来，行话叫胀煞面，打死不会有回头客。

　　煮的时间短叫硬面，多煮一会儿是烂面。大约一半本地人吃面的时候会要求下面的师傅硬一点或烂一点，不同师傅对软硬的把握千差万别，这也是老字号门庭若市的原因。

　　露是各种调料香料的配方，决定面的基本味道，老食客闭着眼睛也容易吃出来这是谁家的面，所以露的配方是看家本领。

　　传说朱鸿兴的露里含有用鳝鱼骨熬的汁，这些老字号公营以后，不少露方失传，流失大批客人。

　　最讲究的就是那碗汤水，如果面馆早上六点开市，那么凌晨三点就得开始吊汤。选好料，主要原料是鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨、鱼鳞，加水煮透，然后吊出清汤。猪肉必须要选用三精三肥，肥瘦相间的五花肋条肉。

　　苏州面的吊汤，决非广东人的煲，也不是北方的那种熬，反而跟酿酒中的勾兑十分相似，只有吊汤师傅才知道在合适的时候将合适的汤料添成合适的数量。

　　吊出后还加入猪骨头再煨，骨头一定要选用猪腿骨、脊梁骨。骨头放入后，火候也有讲究，要见得那汤锅里串串泡泡，这样慢慢地煨上约三个小时才能开门营业。

　　不管生意有多旺，那口汤锅里的汤水决不能全卖完，剩汤再吊才能吊出美味。日积月累才叫老汤，汤老了，生意才会越来越旺。

　　每个老苏州都有自己吃面的偏好，什么宽汤硬面重青二两面……

　　硬面要求面条断生即可，烂面则是微微煮过头，无汤的就是拌面，紧汤的就是少汤，宽汤就是多汤，重青是指蒜要多……

　　总是一副气定神闲的样子，热气腾腾的面和浇头端上来，先吹吹热气，然后用勺喝一小口面汤，品品汤头鲜味。

　　比起老字号早年的服务，现在可以偷着乐。起码面有人给你端上桌，一进店点完面老板没有逼着赶紧找地儿坐下，算账用算盘，并且店里只收现金。

　　早上醒来第一个念头就是：快到去吃头汤面。都喜欢在清晨面馆刚营业时去，那时下面的水是清水，出来面口感最好，早起只为抢那一口头汤面。

　　按庄臣看来，一碗好面必须三烫：面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水。

　　汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度。

　　碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用即便在数九寒冬，食之也能冒汗。

　　三五分钟内把面吃完为好，这样才是原汁原味！


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