第二百五十一节大理美食（5）

　　胡娇娇回味无穷的说：“我觉得刚刚那个鸡肉很好吃，叫什么大理永平黄焖鸡号称滇西一只鸡。让人过目难忘，记忆犹新，我还想再吃一只解解馋。”

　　那位和蔼可亲的店家笑嘻嘻的说：“那我建议你们不如再来只香气扑鼻的木瓜**。这种鸡原来是流行于大理云龙一带，用其盛产的酸香可口的木瓜烧鸡来防病治病补身，汤、肉酸香，味清纯，毫无油腻之感，食后令你胃口大开，通体舒坦。木瓜酸而可口，从仲春花落结实开始，到中秋瓜熟蒂落，木瓜都可以蘸糖、盐、酱生吃。最大量的是制成甘草盐木瓜或蜜汁木瓜，生津止咳，开胃健脾，极受老、中、青欢迎。木瓜也用来泡酒，具有舒筋、祛湿、除筋脉拘挛的药用功效。因此招待远方来客，为客人消疲解乏，强筋健胃。而且我们大理的木瓜鸡选料十分讲究，它所用之鸡，必以仔鸡为主料，以当地自然放养的童子土鸡以及特产的白木瓜为主要原料，再佐以相关的十余种配料，宰杀腿毛清洗干净后，斩为小块，放入烧热的香油锅里翻炒后，加盐放水煮至七成熟时，加入削皮切丝的木瓜继续烧至鸡肉酥嫩，再加入胡椒粉、草果粉，以传统的烹饪加工工艺精心烹制而成，汤、肉酸香，味清纯，毫无油腻之感，汤色乳白，肉质鲜嫩，肥而不腻，酸甜可口，食后令你胃口大开，而且以营养丰富而广受青睐，具有开胃健脾，舒筋活血，益气补肾，强身健体的功效。尤其对风火牙痛、神经性虚头痛、各类风湿、虚火骤热等症，均有一定的疗效。是滇西闻名的一道具有浓郁民族风味的传统佳肴。”我们听了他的话，茅塞顿开，自然迫不及待的点上了一只木瓜鸡强身健体，果真色香味俱全，风味独特，让人顿生意犹未尽，回味无穷之感。

　　店家看我们吃得狼吞虎咽，意犹未尽的感觉，又给我们推荐了腊鹅，他洋洋洒洒的说起来：“腊鹅是我们大理永平传统的名优特产，主产于曲硐的回族村寨。以味道鲜美、清香醇和而著称。是永平的回族群众积累长期的经验创造出来的独具地方民族特色的风味特产。也是当地回族群众用来招待亲朋好友和远道贵宾的首选名菜。居住在永平县境内的回族群众，几乎家家都有养鹅的传统。少则三五只，多则上百只。每到秋末冬初，便把成年鹅由放养改为笼养，使其不能再随意地展翅活动。用开水合玉米面，揉捏成一个个小圆丸，放在甄子里蒸熟后进行填喂，俗称塞鹅。一般20多天后，将鹅育肥至近10公斤，便可宰杀。宰杀之后，褪去鹅毛，除去内脏，然后晾干水汽，再由内往外抹上食盐、辣椒面、花椒粉以及其它必备的香料，然后压制成饼状，放到瓦盆中腌渍上三至四天，待配料渗入鹅肉，取出风干，即可收藏或食用。肥鹅亦可宰杀后鲜食，其味道也极佳。鹅肝、鹅掌、鹅翅，比鹅肉更为鲜美，堪称待客佳肴。尤其是鹅肝，大则重达500多克，小的也在300多克以上，被回族同胞视为是招待贵客嘉宾的上品，其味道及所含营养成分，在各种动物肝脏中名列前茅。永平腊鹅的煮法颇有讲究，得先用砂锅将水烧沸，放入八角、桂皮、草果、茴香面等佐料，然后再将切成大块的鹅肉放进锅里，用文火慢慢地炖煮。切忌用武火猛煮，否则就会变成一锅油汤。并且炖煮时要不时地添加少量的冷水，不能让汤水滚沸，否则便会口感变异，香味不纯。待炖煮约一个小时后取出，切成小块即可食用。具有味道鲜美、肉质细嫩、肥而不腻的特点，堪称是桌面菜肴中的一绝，你们可千万不可错过呀。”说得我们口味大开，垂涎三尺，我们立刻叫上一只腊鹅，果真风味独特，名不虚传，吃了之后还是饥肠辘辘的感觉，于是我们又让店家再给我们推荐一番好吃的食物。

　　店家兴高采烈的说：“那就火烧猪肉吧，这是我们大理、洱源等地区的白族人民杀猪吃肉的一种奇特生活方式。每逢逢年过节或红白喜事，我们白族人民都要杀猪吃肉，其宰杀肥猪方式独特。方法是把肥猪宰杀后，在水井边用稻草或表杆烧烤肥猪，一人用簸箕煽风，以风助火，一人用两根棍子不时地拨动稻草，让稻草火将整个肥猪烧成焦黑。然后用井水冲洗猪体，并用杀猪刀将焦黑的毛皮刮去，经过刮洗的肥猪整体呈金黄色，并散发出一股股清香味。最后进行开膛破肚，将肥猪分割成若干块，待烹调食用或胞制成腊肉待食。这就是火烧猪肉。吃味清香爽口，没有汤煺猪肉的腥味。”我们立刻兴高采烈的点了一只焦黑色的烤全猪肉，看那黄澄澄皮肉上的油，滋滋滋滋的往外冒，一大股肉香味连绵不断，此起彼伏的袭来，果真味道别致，回味无穷。

　　然后我们又一鼓作气，一口气点了许多小吃，点了漾濞卷粉，它做法简单，味道却非常可口。漾濞卷粉的卷粉皮用米浆做成成、摊开后在中间抹上花生酱、油辣椒、撒上腌菜或者泡菜，卷成长条然后切成小段，酸辣可口。点了弥渡卷蹄：选用优质精瘦猪肉为主料，配以10多种全天然香、色、味料和名贵中药制作而成。还有鸡翅包饭，这是大理南涧无量山一带，无量山土鸡肉质鲜美，营养丰富，据传为大理国王侯在无量山避暑时当地厨师特别进贡。选用优质鸡翅，去中骨，内藏糯米、花生等，配当地香料腌制而成，用文火烤制完成后，外焦内嫩，香气扑鼻，是老少咸宜的特色小吃。然后又点了干糕，先将上等白米泡软后，压磨成粉，然后用薄荷、橙皮汁加红糖将粉碾细，用细筛筛入甑子内，再用薄刀小心划成2寸、高1.5寸，厚0.5寸的小块，用大火蒸熟。点了水糕，这是高粉制成后，加百分之一的糯米面，蒸发亦如干糕，但不加糖，待糕蒸熟后在把红糖撒在上面，待糖蒸化后在撒上芝麻或苏子而成。干糕，又以喜庆干糕为上品，喜庆干糕又分夹层糕和色糕两种。夹层糕呈菱形，比普通干糕稍厚略大，中有红糖、薄荷、橙皮、枣泥、龙眼的混合夹层；色糕呈正方形，中间有红色腰线，表面为红色罩面，红白分明，质细而美观。蒸米糕若用于待客时，表面加红糖、玫瑰糖；用一祭祖供佛时，糕面须插鲜花。每年清明时节，青蚕豆成熟上市，在米面中渗进豆米粉，糕成绿黄色，食味更佳。等等各种各样，琳琅满目的小吃，吃得我们兴高采烈，眉飞色舞，美滋美味，忘乎所以，物我全忘的享受这顿让人难忘的饕餮大餐。


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