第五百四十节南部凉粉

　　胡娇娇好奇的甜丝丝的说道：“对了，你们快看，这店里面还有人把什么红通通的一大碗什么东西用力往锅盔里面塞，然后就津津有味的大吃特吃起来，那锅盔里面的东西到底是什么？”

　　热情好客的店老板正好经过，他探头过来，微微一笑的说：“这就是南部有名的锅盔灌凉粉，这锅盔，起层、面香，香脆，油酥，适合灌凉粉、夹卤肉一起吃，不过我们这里一般喜欢灌凉粉吃。这里面必不可少的必备的食材，那就是凉粉，我们这里有好几种别具特色的凉粉，有白如雪的白凉粉，有黄灿灿的黄凉粉，有软糯的糯凉粉，也叫红薯凉粉，有稀糊糊的稀凉粉，有切成片的片片凉粉。还有荞麦凉粉——黑凉粉。真是各式各样，五颜六色，千姿百态的凉粉，而客官你眼前看到的这种黄凉粉是用豌豆做成的，是出名的一道小吃。我们这边凉粉的制作非常繁琐，原料讲究，包括四关、八部、二十四道工序，选取川北地区高山无污染、光照长、颗粒饱满、淀粉含量高的麻皮豌豆。去杂质、去皮、井水浸泡后，用清水将豌豆浸泡6至8小时，直到泡胀为止；用石磨推成豆浆，绸布过滤，一番沉淀后用麻布吊成沱粉，加入适量井水调成粉浆，然后搅凉粉。铁锅中的井水要烧至八成开，将适量的粉浆倒入锅中，用木棒将粉浆用力打散，控制好火候，慢慢将凉粉煮熟煮透，最后倒入瓦罐中自然冷却、定型。然后待烧沸后，用小火煮10分钟左右起锅；将成糊状的热粉倒入陶瓷器皿中冷却；将冷却后的凉粉切成丝条或专用刮刀刮成线条，装入碗内，加入盐、葱、蒜、香油和红辣椒油等佐料即可。我们这里最受大众欢迎的还是要数糯凉粉，是用红苕作食材，糯砣子凉粉因此横空出世，应运而生。糯凉粉制作简单，除红苕为主要原料外，另外要以十比一的苞谷粉混制成浆入锅，搅拌中要注入少量清油，另加少量白碱，煮搅中，另置开水于旁，分量分时注入锅中，时间、火候均由制作者掌握。糯凉粉搅制成功后，其特点是虽糯，而能切打成片，互不胶着，滑软适口而不粘牙。浇制好的凉粉辣而不伤，色泽红艳，入口香甜，糯滑香腻，回味无穷。有人题打油诗赞之曰：麻辣香糯盛玉盘，锅盔酥脆三代传。满口红油一身汗，馋嘴一抹蜜样甜。

　　不过各式各样的凉粉最重要的还是佐料，红油配料是凉粉秘而不宣的不二法宝。辣椒慢火炒碎，在石兑窝中舂碎，配以八角、桂皮、茴香等32种天然中药香料，精选菜籽油炼熟，再将所有材料分步倒入油锅中炸香、起锅，投香辛料、辣椒面，搅匀、去渣，便制成了辣椒油。最后，还要将辣椒油倒入瓦罐中加入适量的冰糖、桂皮等，密闭藏于黄泥土中浸泡30天，红油这才制成。其中必不可少的工序还要制味水，用酱油、味精、白糖、桂皮等九种天然香料浸泡而成，所以我们南部的凉粉特别别具特色。”

　　我们赶紧迫不及待的来了几个锅盔凉粉，那一片片雪白的白凉粉，如同天空中落下的纷纷扬扬的雪花一般，那晶莹剔透，大小均匀、厚薄相宜、温润绵软的凉粉盛入碧绿色的翡翠碗内，再放上葱花、酱油、精盐、味精、蒜水等，又将剁碎的大头菜、凉拌豆芽散入凉粉上，最后再加上绿油油的小葱，加上雪白的盐巴，淋上秘制的红艳艳的红油，真是多姿多彩，五彩缤纷，让人眼前一亮，食欲大开，再不紧不慢的慢慢悠悠的灌入锅盔里面更是浑然一体，恰到好处，那刚出炉的热腾腾的锅盔加上凉飕飕的凉粉，一热一冷夹杂着，或咸或甜的锅盔，加上辣乎乎的凉粉，柔中带硬，粗中带细，一酥一柔、一脆一嫩，锅盔酥、脆，热；凉粉柔、嫩、冷。就这样各种味道交织在一起，相得益彰，别具特色，风味独具，浑然天成，特别好吃。吃起来热气腾腾，细嫩爽口、鲜美滑爽、香辣利口，另有一番风味。唇齿留香的味道和我在现代社会吃的是一模一样，一脉相承，果真十分可口，十分让人怀恋的味道，我狼吐虎咽，大口大口的吃起来，那故乡的风味久久在唇舌间回荡，回味无穷，挥散不去。

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