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第一章 略施小计


  法国,巴黎。

  路易酒店的骊舍餐厅,米其林三星,巴黎最出名的法国菜餐厅。这里出彩不只是菜肴,还有酒单,它来自历史悠久的酒窖陈酿。酒水日销售额超过10万法郎,每三天就有一瓶DRC(*注1),在这里被消费。

  担任骊舍餐厅的首席侍酒师,被视为全行业最高的荣誉,是所有侍酒师梦想的归宿,竞争自然也是最大的。

  晚餐营业之前,侍酒师会再次检查台面,确定所有器具的清洁与摆放正确。

  “今天我才听说,这批进来的新人里面,有个盲品满分的。”侍酒师琳娜调换水晶高脚杯的位置,与爱丽丝聊起八卦。

  “盲品满分?骊舍的魔鬼面试难度多大,我是亲身经历过,又不像有些人,道听途说,就敢天方夜谭。”侍酒师爱丽丝微移圆椅的朝向,轻蔑地说。

  “嗯哼,可不就是神话,还被罗伯特先生称为‘神之舌’。面试的所有酒,这个人都能又快又准地报出产区、品种,有一半都直接盲出了品牌。”琳娜语气平和,好似没有听出弦外之音。

  “琳娜,我提醒你一句,这批新入职的,可没有一个正式侍酒师。难道你说的是实习侍酒师,朱利安?我看他那畏畏缩缩的样子,也不像有这种才华。”爱丽丝冷笑道。

  “你说对了,与朱利安有点关系,是那个和他走得近的中国女孩——曲。”琳娜低声道。

  “曲?”爱丽丝一脸迷茫。

  “她在传菜部。我听说,这是罗伯特先生亲自安排的,谁让她现在还没获得侍酒师执照。不过,她已经参加考试,执照最多三个月就下来。”琳娜在整理桌上的玫瑰鲜花。

  “连执照都没有的小丫头,也值得一提?行了,这边收拾妥当,我忙其他的事情去了。”

  爱丽丝离开的背影,像极了高傲的白天鹅。

  琳娜对着她的背影,愤愤地把手里枯黑的花瓣,狠狠地掐下来、揉碎,语气冰冷道:“看你还能嚣张多久,头号种子的位置,也该换别人来坐了。”

  .

  晚八点三十分,正是餐厅高峰时期,人声鼎沸。

  曲小柠给客人传完菜,远远就看到,实习侍酒师朱利安,在包厢外抓耳挠腮。

  “朱利安,发生什么事情了?你看上去很苦恼的样子。”曲小柠与朱利安关系很好,快走几步上前询问。

  “噢,小柠檬,我遇到一位很麻烦的贵客,他们自带一瓶葡萄牙波特甜酒。这瓶酒十分罕见,已经有80年的时间,软木塞子朽坏严重。你知道的,波特酒和葡萄酒的软木塞子完全不一样,这把Ah-So(*注2)根本就派不上用场。”朱利安是一个高大的法国青年,神情激动,又说又比划,他丧气的把Ah-So放回备餐车上。

  朱利安继续道:“我已经把这件事,上报给值班经理巴尔先生。遗憾的是,今天首席侍酒师罗伯特先生,恰好休息,餐厅里没有人知道,这瓶老年份的波特酒,应该如何开启。经理正在想办法联系罗伯特先生。最后一道甜点就要上桌了,我仿佛已经看到,这瓶陈年的好酒,被碎木屑污染,被我亲手毁掉的样子。噢,我会遭到贵客投诉,刚开始的侍酒师生涯,全完了。”

  “别着急,朱利安。我知道开瓶方法。”曲小柠拍了拍他的手臂。

  “真的吗?小柠檬,你真是太棒了,连这个都知道。一会就麻烦你帮我开酒,请一定要帮我这个忙,我会好好答谢你的。”朱利安双手合十,感谢曲小柠。

  曲小柠神情意外的严肃,她说:“你先别急着谢我,朱利安。我并没有开启老波特酒的经验,要是做不好,扫了贵客的兴,怎么办?而且,我还有工作,不能在这里久留。我把方法教给你,由你来为贵客服务。”

  朱利安抬起手表,指着时间道:“来不及了,客人的甜点还有三分钟。小柠檬,开瓶很快的,不会耽误你多长时间,请你务必帮我一次,拜托拜托。我们一起参加的面试,我可是见识过你的能力,如果你都做不好,就没有人能做好了。而且,你很快就能取得执照,请把这次,当作你迈向侍酒师的第一步。”

  这话触动了曲小柠内心最深沉的渴望,她被朱利安说服:“那我试试吧。”

  清点了备餐车上的酒具,她对朱利安说:“还需要一把铁钳、一盏酒精灯和一根羽毛。”

  “没问题,这种小事就交给我吧。”朱利安大步地向物料间走去。

  朱利安刚走,侍者就推着甜点过来。曲小柠瞄了一眼推车,核桃派?!

  侍者进入包厢,曲小柠望着朱利安离开的方向,焦急地踱步。还好,不一会儿,朱利安就带着开瓶工具返回。曲小柠双手接过,整齐地放在备餐车上。

  她询问朱利安:“侍者已经进去,我应该什么时候开酒?”

  朱利安顺着包厢未合实的门缝,看到侍者正在撤换贵客的餐盘,道:“现在就进去准备,等侍者退出来,就可以开酒。噢,酒放在左边的物料台上,酒标很陈旧,一眼就能辨认出来。”

  曲小柠整理了衣服,推着备餐车,手在发抖:“好、好的,我这就进去。”

  朱利安鼓励道:“小柠檬,我相信你,可以做好。我就在这里等着,有事情就叫我。”

  曲小柠重重地点头。

  此时,对面的包厢门,恰巧也打开了,爱丽丝拿着酒单走出来,她看着曲小柠的背影若有所思。

  曲小柠进入房间,包厢内有五位贵客,都是年轻男性,品貌不凡,尤其是主位上的嘉一墨,容貌更是绝世无双。

  曲小柠把备餐车上的酒具,依次整齐地摆放在条桌上。滗酒醒酒器、冰桶、羽毛、铁钳,点燃酒精灯,取来波特酒。

  她环顾一周,确定甜点摆放在每位贵客面前,清了清嗓子,带着微笑,用法语说道:“尊贵的先生们,晚上好。我叫曲小柠,甜酒部分将由我来为您们服务。”

  贵客们礼貌地把注意力投注到曲小柠身上。

  曲小柠一手在上扶着瓶口,一手在下拖着瓶底,把向酒标贵客展示:“这是您带来的1932年的波特老酒,现在我为您开瓶,可以吗?”

  主位上的嘉一墨点了点头。

  得到主客的允许,她把酒摆放在桌上,酒标一直正对贵客。酒精灯烤烫铁钳,再将热铁钳的圆嘴,从瓶口套在玻璃瓶颈上,静置10秒,取出铁钳。接着,一手捏住瓶口,一手拿起羽毛,轻轻掠过酒瓶。

  五位贵客,从未见过这种开瓶方式,或撑着下巴,或皱着眉头,更加好奇地注视着她的一举一动。

  羽毛掠过瓶身一周。

  惊人的事情发生了!

  朽化的塞子和玻璃瓶颈,一起从瓶身上脱落,切口整齐,没有一粒木屑落入酒中,也没有一滴酒液洒出。曲小柠完美的开瓶,赢得了贵客的掌声,她鞠躬致谢。包厢外焦急等待的朱利安,听到掌声,深深地吐出一口气。

  开瓶是一场华丽的仪式,但这并不是侍酒师单纯的炫技,而是为了唤醒佳酿最美妙的滋味。

  曲小柠倒出少量的酒检查品质,然后她微笑说:“这支珍贵的火鸟酒庄波特,状态十分健康,她已经在瓶中沉睡80年,需要更充分地醒酒,才能焕发出最迷人的本色。”

  说完,她又拿起滗酒醒酒器,高倒低出,酒液在空中,吊出一条细长的线。醒酒器中是清澈澄亮的波特酒,滤网分离出单一园年份波特的沉淀。醒酒器放入冰桶中,甜酒经过充分地冰镇,分倒入贵客的甜酒杯中。

  “请慢慢享受甜美的时光,祝您们用餐愉快。”微微鞠躬,曲小柠向门口走去。她合上包厢门之前,贵客议论声传入耳朵:“这是我见过最优雅、最难忘的一次开瓶,骊舍的侍酒师果真是最专业的……”

  听到这,曲小柠嘴角扬起,露出笑容。

  朱利安见到曲小柠出来,竖起大拇指赞道:“小柠檬,你太棒了,我听见贵客的掌声,就知道,你做到了,而且超出我的预想,我真替你高兴。”

  曲小柠摊开双掌,放到朱利安面前:“我真的太紧张,手心里都是汗水。这种感觉也太美妙了,难怪侍酒师……”

  “曲,你怎么在这里?好一会儿都不见你的人,今天出菜特别多,我们都忙疯了,赶快过来帮忙。”传菜组的玛莉,突然出现,打断了两人的对话。

  “我立刻就回去。”曲小柠和玛莉一起离开,她还回头给朱利安,作了一个顽皮的鬼脸。

  .

  晚上十点,还差半小时打烊,用餐的客人,已经走得差不多了。

  厨房后门的楼道里,一位个子不高、长相平凡、三十岁左右的法国男人正在训诫曲小柠。

  “曲,我说过多少遍,工作时间内,你应该在厨房,在传菜组里。这里,才是你的工作职位。每一个来路易工作的新人,都想成为骊舍的侍酒师,有梦想求上进,原本是一件好事,但本职工作不做好,就去追求它,这怎么可以?你今天擅自离开职位,做什么去了?”男人语气很是严厉。

  “采尼组长,实习侍酒师朱利安遇上麻烦,有一位贵客带了很珍贵的波特酒,可他不太会开瓶,担心开坏了酒,遭到贵客的投诉,我这既是帮助朋友,也给餐厅减少投诉率啊,又没有耽误多长的时间。”曲小柠述说了事情的经过,言辞凿凿。

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  *注

  1.DRC:Domaine  de  La  Romanee-Conti的缩写,即罗曼尼·康帝酒庄。酒庄共有七款葡萄酒单品,最珍贵的一款酒,与酒庄同名,产量极少,在很多影视作品出现过,如《美人鱼》。本文所说每三天有一瓶DRC开瓶,不特指最珍贵这款。

  2.  Ah-So:老酒开瓶器。适用于静止葡萄酒,老化的软木塞。这种开瓶器的最大优点是不会破坏木塞,不会有木屑掉入酒中,缺点是操作起来比较困难。

  关于“侍酒师职位评级”“侍酒师认证等级”“侍酒师执照”的解释:

  侍酒师职位评级:侍酒师工作的酒店或餐厅,根据业务能力、工作经验评级,由低到高,一般分为:实习侍酒师—侍酒师—首席侍酒师—酒水总监。这项评级直接与薪资挂钩。蠢作者为了若有若无的艺术效果,设定首席侍酒师最牛批了。

  侍酒师认证等级:在专业机构接受课程培训,并通过考试测评(考试一般是理论+实操),得到相对应的认证证书。证书等级,一般分为:初级—中级—高级—四级学位(Diploma),以及侍酒师大师(MS)头衔。证书等级和职位等级并不是一一对应的关系,比如,拥有四级证书的人,缺乏经验,可能需要从实习侍酒师做起。

  侍酒师执照:各国|情况不同。法国规定,侍酒师需要获得专业能力证书,持证上岗。而华夏国,目前还没有统一的官方规定。


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