第七百九十章 炸油条

　　要说到早餐，恐怕很多人便会联想到炸油条。

　　想想看，一大早起床去上学，在学校门口的早餐摊前排队，打包豆浆和油条走人，然后一手一根油条狼吞虎咽地吃着，又猛地咽下豆浆，便急匆匆地上课去。

　　哪怕过了许多年，已经远离了学校生活，但只要经过这样的早餐摊位，便会再次想起当初的峥嵘岁月。

　　油条绝对在早餐中有着举足轻重的作用。外酥内软的油条，搭配豆浆、豆腐脑、清粥，再配上一碟小咸菜，是很多人早餐的标配，吃完，用纸巾擦擦嘴角的油渍，迎接一天繁忙的工作学习，感觉非常踏实。

　　关于油条的由来，流传最久的就是南宋时期奸臣秦桧陷害忠良岳飞之后，南宋百姓对其恨之入骨，于是用面团捏成秦桧和他妻子的模样放在热油锅里油炸以解心头之恨，有人尝了一口，觉得还挺好吃，于是就有出现了专门炸这种食物的摊位，并且把这种食物称为“油炸桧”，据说至今仍有一些地方沿用这种叫法。

　　《清稗类钞》中也记载了油条的这个由来：“油炸桧，长可一人，捶面使薄，以两条绞之为一，如绳以油炸之，其初则肖人形，上二手，下二足……宋人恶秦桧之误国，故象形似诛之也。”

　　《琐事闲录》记录了很多油条的叫法：“油炸条面类如寒具，南北各省均食此点心，或呼果子，或呼为油胚，豫省又呼为麻糖，为油馍，即都中之油炸鬼也。”馃子、果子、油胚、麻糖、油馍，这些油条的叫法直到现在也有很多地方在沿用。

　　而现在，杨明便是准备着手炸油条。

　　油条的材料非常简单，只需要面粉、泡打粉、小苏打、盐、鸡蛋、油、水即可。

　　这里说一些，泡打粉和小苏打是油条蓬松的关键，这个很关键。盐可以增加油条的筋道，加点油，面条更光滑，炸出来也更酥。

　　揉面的过程中，杨明仿佛拥有数十年经验的老师傅，整个过程中没有丝毫懈怠，全程一气呵成，仿佛已经演练过无数遍一样，整个动作令人赏心悦目，犹如教科书一般严谨标准。

　　值得注意的是，油不要先放，等其他的原料揉成团了，再放入油揉匀，这个过程会有点恶心，因为整团面团像坨翔一样，不管是外观还是手感，都能让人恶心一整天，不过对于杨明来说，这些都是小意思而已，坚持一会儿就好了。

　　揉好的面团盖一块纱布，或者保鲜膜，醒发两个小时。时间久一点也可以，杨明一大早起来就是为了这个，早就做好，放入冰箱中，只等现在。

　　醒发好的面团非常小，大概碗口大小，不像做包子、做面包啥的，面团醒发之后，都变的好大好大，甚至有的脸盆那么大。

　　相比起来，油条醒发的面团确实很小。

　　这就涉及到面团蓬松方式的问题。

　　很多面点为了避免口感硬、不容易咀嚼，都要先蓬松，比如面包、包子、饼干、蛋糕等等。

　　包子、面包这些，用的是生物蓬松法，也就是活的酵母菌，这些酵母菌在醒发面团的过程中，呼吸产生二氧化碳，这些二氧化碳让面团蓬松起来。所以醒发之后的包子、面包面团会变大。

　　蛋糕是物理蓬松，是快速搅拌使蛋清变成蓬松的下气泡，再和面粉混合成面糊，使面糊也蓬松了。

　　饼干，以及油条，都是用化学蓬松法，也就是碳酸氢钠和碳酸氢铵，在高温中发生反应，产生二氧化碳，使面团蓬松了。

　　所以，油条的面团，现在不会膨胀，但一会儿下了锅，就膨胀了。

　　杨明在面板和面团上都刷一层油，再将面团搓成长条，稍微压扁成长条状，用刀切成小长方块，面团擀成面片，然后切成条，两两叠起来。再用筷子压一下。

　　每两个长方块叠在一起，用筷子在长方块面团中间用力压下，压好的面团呈现美丽的四瓣花朵形状。

　　与此同时，杨明往锅内倒入植物油，加热转小火保持温度，将压好的面团轻轻地扯住两端慢慢拉长，放入油锅中，用筷子不断翻转，直到油条膨胀成型，夹出淋干油就好。

　　油条刚入锅，顿时发出噼里啪啦的响声，溅起不小的油花，甚至有些许会溅射到身上，如果射到眼睛里那就更是悲剧，所以非常需要注重技巧。

　　在这个过程中，杨明始终是用两手拎住油条的两端，捏紧，轻轻放入锅中，这是一个不大不小的秘密。值得注意的是，在把油条拉长的过程中，两端一定不要太用力，否则影响油条膨胀感。

　　油条很快就浮到表面了，要用筷子不断的翻搅，不然炸不均匀。直到完全蓬松，表面金黄就可以了。

　　吃过油条的都知道，一根油条是由两块面团结合在一起的，外边金黄酥脆，两块面团结合在一起的地方颜色发白，口感软嫩。油条里面都是很大的孔洞，吃起来外酥内软。

　　那为什么油条要两块面一起炸呢？

　　油条和蛋糕、面包一样，都是通过气体形成气泡膨胀形成的多孔食品。蛋糕和面包的膨胀剂分别是酵母和蛋白，在适宜的温度下慢慢膨胀。

　　而油条不同，温度非常高的热油会让油条还没来得及膨胀就迅速定型了，而采用两片面团在一起的形状，中间柔软尚未定型的接触面可以不断向外膨胀变大，通过不断地翻整，能够让油条既饱满又好吃。

　　简单来说，之所以两根贴一块炸，是因为单根炸的话油条膨胀不起来！

　　醒发好的面团，光是一团，一次性投入油锅中，至少可以炸出十根油条。

　　别小看这小小的一根油条，也别小看那些小摊贩卖油条的人，其实卖油条的人可有钱了，一个月至少能够賺两万以上，比什么码农网络作家都要赚钱多了，是实打实的隐身富豪，害得作者君都想太监去炸油条的说。


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