第50章 食以载道

　　说到这里，陈晓卿满脸认真道：“试图通过饮食源流和世界食物发展过程中那些有趣时间节点上的碰撞，让大家知道，人类其实是一个整体，而且现在越来越是一个整体，而食物是最好的亲善大使。”

　　“比如从自然地理、人文地理、物种流传、食物革命，例如火的发明、水的参与烹饪、农耕文明的开始等不同的角度来重新打量食物。”

　　“举个简单例子，人类在一万年前驯服小麦，开始农耕，九千年前小麦开始往东往西传播，往西它更多的时候遇到火，于是变成了披萨、面包、烤饼。往东则更多地遇到水，变成馒头、面条。”

　　“比方说讲一个烧饼的旅行，从西亚传来的饼，它在XJ作为馕的体积，和在魔都吃到的蟹壳黄差距很大，其实体积是一点点变小。”

　　“然后会在甘肃再变小一点，到陕西又变小一点，到河南山东继续变小一点，最后到江苏变得更小。食物的传播实际上是跟当地物产的丰饶程度、气候等因素都关联在一起。”

　　庄臣听得很认真，跟看电视不同，面对面更能体会到陈晓卿对美食的热爱，甚至是一种信仰。

　　“哎，太严肃了吧？”陈晓卿怕气氛尴尬，开玩笑道：“我没有那么神，全靠团队的力量，不光是我们，还有很多幕后英雄。”

　　“人类学家、社会学家、厨师高手、当然最重要的还是美食家，比如蔡澜先生……”

　　“当时我们想考证鱼生出现在什么时候，它的发展历程是什么样的，就找到俞教授，她能回答我们这个问题。”

　　“想知道南米北面的饮食格局的形成大概在什么时候，亩产大概是多少，找到北大的韩教授，能提供非常确切农业地理以及种植史的所有背景。”

　　“后来因为片中一段解说词，大概只有二十来字，俞老师给我们写了一封四千多字的回信《鱼脍的初步考证》，真的很感动。”

　　看庄臣听得津津有味，继续道：“还有各种科学顾问，某些对健康有明显危害的食物，肯定要筛选出来，尽量不放入节目，或者给观众有效的提示。”

　　“想要解释一个东西为什么好吃，假如很多人不知道羊肉为什么鲜嫩，我们就会告诉大家羊肉鲜嫩是因为它肥，但是一个长江流域的人，可能就会觉得肥的羊肉怎么会细嫩呢？”

　　“羊肉脂肪含量是决定口感，脂肪含量从1%到7%，风味是递增的，在这个范围内，每提高一个百分点，口感就上一个层级，7%是一个临界点，再往上就会显得肥腻。”

　　“导演知道这些数据，在片子里就不会简单的说羊肉非常细嫩，而是说肥腴的脂肪下，肉质极为细嫩，这是一个因果关系。”

　　“可能一万个观众里面，只有五个人知道具体含义，但把正确含义传递出去，这就是我们的工作。”

　　“为什么美食节目这么多，大家只喜欢看舌尖？”陈晓卿神秘一笑，揭秘道：“杀手锏是显微摄影团队，来自科技大学，通过实验帮助我们把食物变化的细部和背后奥秘用显微镜拍出来，让观众更加能够确切地感受到味觉和嗅觉的一些触动。”

　　庄臣恍然大悟，原来如此，忍不住追问道：“那您跟蔡澜先生？”

　　“最后一个团队就是美食顾问，他们在一定程度上决定对食物的选择。主要是两方面的工作。一方面是沈宏非老师、蔡澜老师、陈立老师，更多是给我们价值观的影响。”

　　“比如说食物是人和人沟通的纽带，最普通的食物也有最浓稠的亲情等等。从我十五年前开始跟他们合作的时候，这个东西就一直在影响着我。”

　　“尤其沈宏非老师，我们叫他沈爷，经常说一些关键词和金句。比如最新的风味人间，就是源自他嘴里的山川依旧，风味不改。”

　　“另外一部分美食专家，叫做在地美食专家，有研究西班牙的，研究法国的，有研究葡萄酒的，有研究发酵的，有研究餐厅的，有研究民间食材的，有研究作物的……”

　　“他们能够提供一个大的单子，我们再从里面去找。所以有的观众担心说，这个怎么分类呀，都拍完了将来怎么办呀？其实按我们手里现有的素材，再做七季一点问题都没有！”

　　前菜开始上桌，三人边吃边聊，庄臣拿出一瓶拉菲，帮陈晓卿满上，希望多听点美食趣闻。

　　“今年初我们去伦敦拍中餐相关的生活，去过三种餐厅。第一种是中餐最早传播过去的那种餐厅，那儿的中餐很多连国内都没有。比如香酥鸭子，就像只有美国才有的左宗棠鸡，香酥鸭子只有伦敦有，都被当地人称作中餐。”

　　“上世纪末开始，伦敦正宗中餐越来越多，川菜也在那里立足，当地人慢慢也开始接受。最后我们去一个在酋长球场旁边的小面馆，很小很小的一家面馆，一个姑娘在那儿做西安的裤带面，居然是Biángbiáng面。”

　　胡海听完，不由感叹道：“哎，现在动不动就是快餐外卖，很多年轻人也不会自己做饭，好像连吃顿饭的功夫都没喽！”

　　陈晓卿摇摇头，无奈道：“没办法，现在的城市生活越来越趋同，那些大购物广场是中央厨房美食，微波炉热一下大家就吃得特别开心。”

　　“打工族在写字楼里动动手机，外卖很快送到面前。这种食物能够给人带来的方便和快乐，当然值得庆幸。”

　　“成本越来越低、越来越趋同的趋势没人能阻止，但是我们希望给这种曾经的多样化生活多留一些影像的样本，仅此而已。”

　　夹起一块西兰花，放进嘴里，点评道：“最简单就是香料，使用多少存在很大认知偏差。印度人觉得咱们做饭太重口味，实在受不了。”

　　“我曾经和导演有次发生争执，里面有道菜实际上是用很多香料在炖鸡，他说这样最能彰显食物的本味。”

　　“可能站在厨师角度，这就是鸡的本味，但鸡的本味到底是什么，这可能是一个公说公有理婆说婆有理的事情。每个人都有自己不同认知。”

　　“我出生的时候，世界上有一千多种谷物在市场上交换，等到我儿子出生的时候，只剩下几百种。将来我儿子再有孩子的话，顶天不过几十种。”

　　“因为大家肯定会选择那些产量最高、营养最丰富、保存最方便的粮食留下来，这是人之常情。但是过去特别复杂的谷物带给人性格上、生命体征的不同特点渐渐地就会消失。”

　　“一个叫宋才兴承包的蟹塘，今年因为太湖要给周边供饮用水，很多作为全家生计的蟹塘都被拆除，我们是去年拍的，如果今年去，就拍不到了。”

　　“龙须笋那么可爱，今年也只能吃到浅山的笋子，因为深山里已经完全禁火，也是为环保，最后也没能拍成。”

　　陈晓卿长叹口气，神情落寞道：“我们拍的只是一个背影，不是说崇尚一个什么东西，就是希望留下影像样本。这四十年发生非常大的经济社会变化，人所有精神状态、生活质量都发生巨变。”

　　“在讴歌变化的同时，有没有想过那些被碾压过的东西？作为一个纪录片工作者，我觉得能把它记录下来，这是我们的荣幸，也是我们的责任！”


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